Festa do Queixo
A Festa do Queixo de Arzúa cumpre este ano o seu 34 aniversario de celebración ininterrompida, xa que dende a primeira edición deste evento, en 1975, non houbo un só ano no que a vila de Arzúa non exaltara este produto.
A Festa do Queixo celébrase -agás en 2009- na primeira fin de semana de marzo e nela, ademais de enxalzar este produto, realízanse diversas actividades artísticas, culturais, folclóricas e humorísticas. A festa é o encontro máis importante canto á comercialización do Queixo de Arzúa pero nas súas vendas inflúen tamén os mercados periódicos que teñen lugar no concello, os días 8 e 22 de cada mes, e que atraen visitantes de toda a comarca.
Dende 1989 este queixo recibe a denominación de Produto Galego de Calidade e elabórase a partir de leite de natural e enteira de vaca.
Este produto de elaboración artesá prodúcese en todos os concellos da comarca Arzúa-Ulloa: Arzúa, Curtis, Melide, O Pino, Santiso, Sobrado dos Monxes, Toques, Touro e Vilasantar (na provincia da Coruña) e Friol, Monterroso e Palas de Rei (na provincia de Lugo).
Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa
A zona de produción de leite apta para a elaboración de queixos abeirados pola Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa abrangue os concellos das comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa e Chantada e mais outros limítrofes aos anteriores nas comarcas de Santiago, Ordes, Betanzos e Lugo. A elaboración e maduración do queixo efectúase en instalacións radicadas na mesma área xeográfica de produción do leite.
Os queixos, que se presentan en pezas de 0,5 a 3,5 quilos, van provistos dunha etiqueta comercial na que figura de xeito destacado a mención da Denominación de Orixe, e cunha contraetiqueta numerada expedida e controlada polo Consello Regulador.
O queixo da Denominación de Orixe
Arzúa-Ulloa caracterízase pola súa forma lenticular ou cilíndrica. A súa codia, fina e elástica, é de cor que tende de amarela media a escura, brillante, limpa e lisa. A pasta, de cor uniforme entre branca marfil e amarela pálida, ten aspecto brillante, sen fendas, presentando poucos ollos, pequenos, angulosos ou redondeados e de distribución irregular. O seu aroma é lácteo, lembra o arrecendo da manteiga e do iogur, con matices de vainilla, nata e noz de intensidade feble. O sabor é lixeiramente salgado e de acidez media ou baixa. Os contidos mínimos, en extracto seco serán do 45%, en graxa do 45% e en proteína do 35%.
Hai tamén un queixo
Arzúa-Ulloa Curado, elaborado con leite de vaca, cru ou pasteurizado. Ten un período de maduración mínimo de seis meses. Correspóndese co queixo coñecido tradicionalmente, dentro da área xeográfica da Denominación de Orixe, como \"da nabiza\", \"do tempo dos nabos\" ou \"da ano\" (\"de a ano\").
Presenta unha codia de cor amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo, e a súa pasta, amarela intensa, é moi compacta, con aroma lácteo no que resalta un forte olor a manteiga lixeiramente rancia. A sensación olorosa é penetrante e de picor. O sabor é a manteiga predominantemente, con lixeiras notas a vainilla e froitos secos. Na súa composición presenta un mínimo do 50% de graxa e un 65% mínimo de extracto seco. O seu peso oscila entre 0,5 e 2 quilos. A textura, nas súas características mecánicas é dura, de corte difícil, podéndose presentar fracturas, principalmente cara aos bordes, que están máis secos. No tacto é un queixo homoxéneo e moi compacto. Na súa composición presenta un grao elevado de graxa e unha humidade moi baixa.
O queixo Arzúa-Ulloa e o queixo de tetilla
O queixo
Arzúa-Ulloa e o queixo
Tetilla comparten características, xa que ambos os dous están feitos con leite de vaca e, xeralmente, véndense con poucos días de maduración polo que aínda non tiveron tempo abondo para evoluír de cadanseu xeito. As principais diferenzas entre ambos os dous queixos son as seguintes:
1) A forma. É moito máis importante do que se pode pensar nun primeiro intre, xa que a forma vai condicionar outras características que vemos de seguido.
2) Para que o queixo manteña a forma do
tetilla, os elaboradores fano a unha maior temperatura, para que o grao da callada quede máis consistente. Isto dá unha textura moito máis firme na boca ca no queixo
Arzúa-Ulloa.
3) A propia forma do queixo tetilla ocasiona que, para un mesmo volume, teña maior superficie exposta ao ar que noutros queixos, o que tamén contribúe a unha maior consistencia na súa textura, así coma a unha máis rápida aparición de aromas secundarios: sécase e madura antes.
4) No queixo Arzúa-Ulloa mantense durante máis tempo unha humidade interior. Isto fai que a evolución natural das proteínas do queixo (a proteolise) dea lugar a unha untuosidade moi alta, chegando nalgúns casos a semellarse á das chamadas \"tortas\" de ovella ou cabra. Esta cremosidade que, ás veces, os consumidores confunden cun maior contido en graxa, non ten que ver con esta (existen moitos queixos extragraxos que non son untosos), senón cun alto contido en proteínas que pouco a pouco se van disgregando en aminoácidos libres nun medio cunha humidade alta (aproximadamente do 50%).
5) O mantemento dunha humidade interior durante máis tempo tamén ocasiona unha aparición máis paseniña dos aromas secundarios no queixo
Arzúa-Ulloa.
6) O feito de que tanto a área de elaboración coma a de produción do leite sexa máis restrinxida, dalle de por si unha maior especificidade ao queixo Arzúa-Ulloa.
Documentación
